食品添加物とグリシン。

グリシンはアミノ酸の1種として、体内の構造や生理活性に関与するだけでなく、食品添加物として古くから身近な存在なのです。こちらでは、調味料やお菓子などに使用されている食品添加物としてのグリシンを解説しています。

代表的なグリシンの役割。

グリシンは、多くの特質を持っている為、食品への応用範囲が広く、調味料や緩衝剤などとして、各種の食品に幅広く使用されています。

代表的な用途としては、グリシンの持つ淡白で爽やかな甘味と旨みを活かす為に、呈味(ていみ)成分として、水産ねり製品やソース、惣菜、菓子、清涼飲料、冷凍食品などに使用されています。

※呈味成分とは?
食品に含まれる成分のうち、味を感じさせる原因となる物質をであり呈味成分には甘味・塩味・酸味・苦味・うま味という5つの基本成分があります。

アミノ酸は一般に両性物質で、酸性にはアルカリとして、アルカリ性には酸として働く性質を持っています。
グリシンは特にこの性質が強く、食品のpH 調整等に効果がありますので、他のアミノ酸類と併用して、浅漬けなどの塩辛さを和らげるなど「味の緩和」に広く使用されています。

また、グリシンはアミノ酸の中でも特に強いキレート作用(金属イオンを封鎖する作用)を持っていますので、食品の酸化防止にも使用されています。

グリシンは、大腸菌などの生育を阻害して、各種食品に対し日持向上効果も有していますので、添加することで食品が腐敗するのを遅くし、食べられる期間を延長します。

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